طبخ منوع

وصفة اليوم هي طريقة تحضير بيسكوي جوكوند Biscuit Joconde

بيسكوي جوكوند هو عبارة عن كيك اسفنجية رقيقة بدقيق اللوز تستعمل كقاعدة للحلويات بالكريمة او لموس وغيرها من الحلويات الراقية وتختلف عن الكيك الاسفنجية  العادية المعروفة بمكونان اضافيان وهودقيق اللوز الذي يسمى le tant pour tant وكذا كمية اضافية من ابيض البيض المخفوق ويكون سمكها مابين 2 الى 3 ملمتر لااكثر وتتميز بقوامها الخفيف ورائحتها الطيبة بسبب اللوز 

بالنسبة للوصفة فانا اعتمدت وصفة الشاف GARY MEHIGANE لي هو من لجنة التحكيم في برنامج ماستر الشاف استراليا ولي عمل نفس الوصفة في ماستركلاس في البرنامج في وصفة كيك الاوبرا واعتمدت نفس البيسكوي لسبابان اولهما المقادير كانت مناسبة جدا وسهلة وكذا طريقة التحضير ايضا سهلة لنمر الان للمقادير وطريقة التحضير 

المقادير انا هنا عملت نصف المقادير التي استعمل الشاف ولكن سادكر اولا المقادير الاصلية للشاف وهي 

4 بيضات

300غ دقيق اللوزle tant pour tant مكون من (150 غ لوز مطحون مع150غ سكر صقيل) ولتحضير في الرابط اسفله

60غ دقيق

45غ زبدة مذابة

4 بياض البيض

40غ سكرصقيل

لصينية مقاسها 24 على 36 سنتمتر 

بيضتان

150 غ دقيق اللوزle tant pour tant مكون من (75غ لوز مطحون مع 75غ سكر صقيل) ولتحضيره في الرابط اسفله

23 غ زبدة مذابة

بياض بيضتان

20 غ سكر صقيل
30 غ دقيق

الطريقة 

ننخل او نغربل كل من الدقيق ودقيق اللوزمعا 

نديب الزبدة ونتركها جانبا لتبرد

 نخفق البيضتان معا الي ان نحصل يتضاعف حجم الخليط 

في اناء اخر وبراس خفاق نقي واناء نقي  والا ابيض البيض اكيد لن يتحول الى مورانغ بسبب دهون اصفر البيض نخفق بياض البيض في الاول لوحده وعند ضهور رغوة ابيض البيض نبدا اضافة السكر شيئا فشيئا الى ان نحصل على مورانغ ولاكن يجب الاتكون متماسكة كثيرا والاسيصعب دمجها مع خليط البيض لاحقا 

والان نمر لخلط المكونات كاملة 

نضيف خليط الدقيق ودقيق اللوز لخليط البيض شيئا فشيئا مع الخلط بمهل

تم نضيف الزبدة المذابة (الباردة ) مرة واحدة وهنا اكيد سنلاحض انخفاض حجم الخليط بسبب الزبدة 

وهنا ياتي دور ابيض البيض وهو ارجاع الخليط الى حجمه الاصلي نضيف المورانغ او ابيض البيض مرة واحدة مع الخلط بمهل من الاعلى الى الاسفل ونحاول ما امكن ان نحافض على حجم الخليط

نفرغ الخليط في صينية مفروشة بورق الطبخ ويبسط الخليط بالسباتول جيدا وتطهى في فرن على درجة حرارة 180°C مدة 10 الى 12 دقيقة 

 بعد طهيها نخرجها من الفرن ونزيل ورق الطبخ وهي ساخنة ليسهل ازالته 

وعندما تبرد تصبح جاهزة لعملها كقاعدة للكريمة او لموس او لصنع حلويات اخرى فقط يجب تغطيتها جيدا لكي لاتجف الى حين الاستعمال 

اتمنى ان اكون افدتكم ولو القليل

لمشاهدة الوصفة في ماستر الشاف استراليا هنا في الرابط استعمل نفس البيسكوي  لصنع كيك اوبرا
https://www.youtube.com/watch?v=ERp04R_ZxbA

وصفة اليوم هي وصفة اسبانية الاصل ومعروفة عالميا ومحبوبة عندي وكذا عند بناتي وهي تشورو مممممم

والتشورو عبارة عن عجينة مقلية في زيت ساخن وترش بسكر او تاكل مع الشكلاطة 

الوصفة فهي من الموسوعة Larousse des desserts للشاف الفرنسي العالمي pierre hermé وهي المعتمدة عندي 

250 مل ماء

60 غ زبدة 

قبصة ملح

225غ دقيق منخول

بيضتان 

ملعقتان كبيرتان سكرسنيدة 

سكر فانيلا

زيت للقلي

سكر سنيدة للتزيين 

في كاسرونة نضغ الماء والزبدة والملح والسكر والفانيلا ونضع الكل على نار متوسطة الى ان يصل الخليط لدرجة الغليان

في وعاء اخر نضع الدقيق المغربل مسبقا ثم نضيف خليط المغلي ونبدا في الخلط بملعقة خشبية مع الحرص ان الخليط ساخن جدا بالنسبة اتتمت العجين بيدي لكي تكون العجينة متجانسة ونحصل على عجينة متماسكة 

ثم نضيف البيض المخفوق ونخلط جيدا سواء بالعجانة او اليد او ملعقة خشب رغم ان هد الطريقة الاخيرة تاخد وقت وتحتاج الى جهد 

ونضع العجينة ترتاح مدة ساعة في الثلاجة 

وناخد جيب حلواني وراس الجيب الحلواني يكون من الافضل فتحته صغيرة لان كل ما كان راس الجيب الحلواني فتحته صغيرة التشورو تخرج صغيرة وبالتالي اولا تطهى جيدا وتكون مقرمشة من الخارج ورطبة من الداخل لان التشورو ينتفخ قليلا اثناء القلي 

وفي مقلاة نضع زيت ساخنة حرارة الزيت حسب الشيف 180°C ليس كثيرا لكي لا تتحمر من الخارج بسرعة ومن الوسط تبقى معجنة 

نعمل من العجينة خطوط من فوق المقلاة وتقص بالمقص لفصلها من الجيب الحلواني وتسقط في المقلاة مباشرة 

بالنسبة لصنع دوائر التشورو ولانه من الصعب صنع دوائر داخل المقلاة هناك فكرة في موسوعة اخرى للشيف اننا ناخد اناء ونغلفه بالبلاستيك الغدائي ونصنع فوقه دوائر الشورو ثم ندخلها للمجمد عندما تجمد نخرجها ونضعها مباشرة في الزيت للقلي لان ولو اردنا نكون دائرة التشوروفوق صحن مثلا ثم ناخدها الى مقلاة لن تنجح لان العجين كما سبق وقلت ستلتصق اكيد في الصحن ولو كان مدهونا بالزيت من قبل هده تبقى فقط معلومة ولكم اختيار اي شكل واي طريقة تناسبكم 

وفي الاخير عندما تتحمر نضع فوق الورق النشاف ليمتص الزيت ونرشها بالسكر وهي ساخنة ليلتصق بها