أبريل 2014

Mousse au chocolat à base de pâte à bombeموس الشكلاط بالباط ابومب 

لموس الشكلاطة من اشهر الوصفات التي تستعمل في مجال الباتسري ولها استعمالات كثير كحشوة الكيك او تقدم كدسير وغيرها 
والموس هناك انواع عديدة هي 
1 موس الشكلاط التقليدية Mousse au chocolat traditionnelle
(شكلاط دائب +اصفر بيض + ابيض مخفوق ) 
2 موس الشكلاط بكريمة الانجليزية Mousse au chocolat sur base de crème anglaise
(شكلاط دائب + كريم انجليزية +كريمة مخفوقة) 
3 موس الشكلاط بالميرانك الايطالي mousse au chocolat a base de meringue italienne خاص للتقديم فالكووس
(شكلاط مذاب مع كريم سائل + ميرانك ايطالي اي ( ابيض بيض مخفوق مع سيرو 121°))
4 موس الشكلاط بدون بيض 
(شكلاط مذاب + كريمة مخفوقة )
5 mousse au chocolat au sabayon
6موس الشكلاط Mousse au chocolat à base de pâte à bombe 
(شكلاط مذاب + كريمة مخفوقة+  pâte à bombe)
كل هذ لموس رائعين عندي ومن الاغلب استعمل الموس 2و5و4 و6اما التقليدية صراحة لااحبذها بسبب البيض النيئ وكذا رائحة البيض في الموس 

بالنسبة لموس التي ساشرحها اليوم هي 
6موس الشكلاط Mousse au chocolat à base de pâte à bombe 
(شكلاط مذاب + كريمة مخفوقة+  pâte à bombe)
استعملها كثيرا في الكيك او كديسير في كؤوس رائعة ولذيذة وخفيفة 

بالنسبة لpâte à bombe
الطريقة الاولى تطلق على اصفر بيض يضاف اليه سيرو مكون من الماء والسكر مغلي على درجة حرارة 118°C الذي يعمل على تعقيم البيض وكذا رائحة البيض تزول كاننا تقريبا فقط تنطيبوه نصف طيبة ونبدا في خفق الخليط الى ان يصير اللون باهت او يبيض الخليط وتتضاعف كمية البيض تستعمل هذه العملية كاساس ف لموس او لكلاص
او الطريقة التانية هي وضع جميع مقادير الباط ابومب في حماما مريا ونبدا بخفق الخليط  بخفاق يدوي الى ان يصل الى درجة حرارة  الخليط 82°C ونزيله من فوق النار ونبدا الخفق بخفاق كهربائي الى ان يتضاعف الخليط و يصير لونه مائل للون الابيض هد طريقة ساشرحها مرة اخرى رغم ان هذه اسهل من اللتي ساشرح لهدا سابدا بالطريقة الصعبة اولا
والوصفة للشاف الفرنسي pierre hermé في موسوعته encyclopédie du chocolat


المقادير

لصنع موس شكلاطة سوداء هي التي استعملت في هذة الوصفة 
170غ شكلاط اسود نسبة الكاكاو شكلاط 55% كاكاو 
لصنع موس الشكلاطة بيضاء
250 غ شكلاط بيضاء مع 4غ جيلاتين لان الشكلاطة البيضاء تحتوي على نسبة قليلة من زبدة الكاكاو وبالتالي الموس لن تكون متماسك الا ان اضفنا الجيلاتين 
لصنع موس الشكلاطة بالحليب 
230غ شكلاطة بالحليب مع 3غ جيلاتين الشكلاطة بالحليب تحتوي على نسبة قليلة من زبدة الكاكاو وبالتالي الموس لن تكون متماسك الا ان اضفنا الجيلاتين 

200 غ كريم سائل
بالنسبة لباط ابومب او pâte à bombe
4 اصفر بيض ضروري يكون فحرارة المطبخ 
45 غ سكر
30 مل ماء 



اولا 
نطرب الكريم السائلة ضروري تكون مخفوق قليلا اي (غير تبدا تكاثف نحبسو الخفق لدرجة ملي تنحرك الاناء تتحرك الكريمة ونخليوها على جنب وليس فالثلاجة لانها الا كانت باردة بزاف وقت لي انضيفوها الشكلاط تقدر تبلوكي لينا الشكلاط ويجمد الخليط )


نمر لتحضير الباط ابومب pâte à bombe
نضع السكر والماء في كاسرونة صغيرة (الا كانت ديما كمية السيرو قليل من الافضل تكون كسرونة صغيرة باش توزع الحرارة بشكل جيد ماش يطيب السكر فجهة ووجهة يبدا تحرق فيها ) 


وعلى نار متوسطة كما فالصورة صورتها بالنسبة لمن لايتوفر على ميزان الحرارة



نترك السكر والماء يغلي حتي يصل الى درجة حرارة من 118°C الى 121°C والافضل 118° حسب تجربتي
وبالدقائق 6 دقائق
وفي اثناء هدة العملية بضبط عند مرور 5د او وصول 115°C نخفق اصفر البيض على اقل سرعة في الطراب


وفي اثناء هدة العملية بضبط عند مرور 5د او وصول 115°C نخفق اصفر البيض على اقل سرعة في الطراب




هنا السيرو واجد والعلامة انه اصبح جاهزضهور بعض الفقاعات الكبيرة في السيرب 



نبدا نضيف لاصفرالبيض السيرو مع سرعة متوسطة حتي نكمل افراغ كامل السيرو بعد ذلك نرفع السرعة (الاكانت السرعة كبيرة من الاول ومع دوران الخفاق والريح لي تيدير اوتوماتيكمون غدي يتحول سيرو لسكر ويجمد فراس الخفاق ويلصق فالجوانب الانه مغاديش يخليه يوصل لبيض مع السرعة الكبيرة )

ملاحضة عند اضافة السيرو يجب اضافته على جانب الاناء لسبب

ادا لتقا معا الخفاق وبفعل السرعة والبرودة سيتحجر السكر على الخفاق او سينزل الخليط ويتحجر اسفل الاناء
(الا قدر الله تحجر ليكوم السيرو فاسفل الاناء فعرفو بلي العملية فشلة وماعقمتوش اصفر البيض وماعليكوم غير تعودو توجدو سيرو اخر وتضفيه لنفس البيض اي بلا متستعمل اصفر بيض اخر الان هد المرحلة هي الاصعب وتتعلمو طريقة الاضافة مع التجربة لهدا تنحاول ما امكن شرح بالتفصيل الممل لان ابسط الاسرارالا معرفناهومش ممكن تفسد لينا وصفة كاملة )




نستمر في الخفق الى ان يصير اللون مائل للابيض ويتضاعف حجم الخليط ويصير الخليط تقيل نسبيا


وعند لمس الاناء سنلاحض انه ساخن نقوم بالخفق الى ان يصير الخليط على درجة حرارة المطبخ ضروري ان لايبرد جيدا او درجة حرارة 45°C الى 50°C
وفي هاد الاثناء نضع الشكلاط ليدوب في حمام مريا
اصبح خليط الباط ابومب جاهز



كما ان الشكلاط ضرورييييييييييي ان تكون دافئة لاباردة ولا ساخنة او درجة حرارة ما بين 45°C و50°C 


تم نضيف الباط ابومب الى الشكلاط 

ضروري ان يكونان دافئان 

ادا كان واحد منهما بارد جيدا سيتجمد الخليط ويصعب خلط 

اذا كان الشكلاطة ساخنة جدا سفسد الباط ابومب وينزل الخليط



ونستمر في الخلط بمهل من الاعلى الى الاسفل وغتلاحضو ايتكون خليط مطاطي ولامع texture brillante et élastique (علامة جيدة انا غادين فالطريق الصحيح فالمزج وحترمنا الحرارة الموصا بيها بين الخليطين بجوج )



نضيف الكريم في مرحلتين المرحلة الاولى نضيف كمية قليل لخلط رابط اولي بين خليط الشكلاط والكريمة ثم في المرحلة التانية نضيف باقي الكريمة مع الخلط جيدا دائما من الاعلى للاسفل 

الا ان يصير لدينا خليط اولا 
خاص يكون خفيف الا كان تقيل او جمد وعرفو محترمتوش الحرارة اتناء الخلط 
خاص يكون متجانس الا بان بحال حبيبات صغيرة دشكلاط عرفو بلي الكريمة المخفوقة او الخليط د الشكلاط والباط ابومب كان واحد فيهوم بارد بزاف 
خاص يكون لامع اي طريقة الخلط خاص تكون كيفما شرحتها

هنا الموس جاهزة



فرغها في كؤوس التقديم او لحشو الكيك او كطبقة في الكيك
وتدخل للثلاجة ساعتان ادا كنا سنقدمها في كووس او 4 ساعات ادا عملناها في الكيك وقبل التقديم نخرجها من الثلاجة بنصف ساعة تم تقدم 
وبصحة والراحة 
الموس بعد اخراجها من الثلاجة تصير رائعة وخفيف عند اكلها

كما ان نجاح الموس هو هد القوام الذي تلاحضون في الصورة كلها فراغات لهد الموس تتكون رطبة وخفيفة فالاكل اي لتتاكدو من نجاج الموس بعد مرورربع ساعة عند وضع الموس فالثلاجة  خدو معلقة منها الا لقيتو هد الفراغات عرفو بلي نجحتو فالتطبيق واكيد هد القوام متيبقاش كلما بقات فالتلاجة تيتجمعو دوك الفراغات شوية ولاكن تبقى خفيفة تدوب فالفم 
هد الموس هي اكثر استعمالا فمحالات الباتسري ولي تتعلم فمدارس الطبخ والحلويات وحاجة اخرى نقولها ليكون وهو ان نوعية الشكلاط عندو دور مهم فانه يحدد ليكوم قوام الموس لان كما تنعرفو ان الشكلاط تيتكون من الكاكاو ودهون عبارة عن زبدة الكاكاو واختلاف كمية كل واحد منهوم فالشكلاط تيغير فقوام الموس وانا جربت نوعان وها النتيجة انا هنا تنهضر على الشكلاطة السوداء
الاستعملتو شكلاط 55% كاكاو فيه زبدة الكاكاومضاف اليها دهون نباتية اخرى الموس تتكون تقيلة ومتماسكة بزاف وقليلة الكثافة تقريبا تتجي معلكة ولاكن لذيذة ومذاق الشكلاط قوي



والنوع الثاني وهو الاغلب استعمالا فلموس لانو تيعطي موس خفيفة وكثيفة  وتدوب فالفم ومذاق الشكلاط فيها خفيف 
ها الصورة ديالو هو نفس كمية الكاكاو يحتوي على  زبدة الكاكاو خالصة بدون اضافة دهون نباتية اخرى لهي عبارة عن دهون 

هد النوع هو لي تنسعمل فالاغلب او تنديرنص من هد النوع ونص من النوع الاخر وهد النوع ديما تتكون فيه واحد العلامة بحال هد 

واختياركم حسب كيف تتحبو الموس تكلوها 
جربوها واي سوال مرحبا







اتمنى ان اكون افدتكم ولو القليل




الشكولاتة هي من اشهر الحلويات في العالم وتستخرج الشكلاطة انطلاقا من حبوب الكاكاوLes fèves de cacao  وهي ثماركبيرة  تاخد من شجرة الكاكاو  cacaoyer

 بعدما يتم قطف ثمار حبوب الكاكاو تزال قشرتها وتاخد حبوب الكاكاو التي بداخلها
 تم عملية التخميربعد ذلك عملية  تجفيف الحبوب بتعريضها لاشعة الشمس
  ثم عملية التحميص اي بتعريضها لحرارة 140°C الى 160°C مدة 20 د الى30 د ثم يتم طحن  حبوب الكاكاو الى ان نحصل على عجينة الكاكاو سائلة   une pâte de cacao liquide يتم عملية pressage  لفصل المكونات التي تتحتويها
بودرة الكاكاوcacao  المرة التي هي معروفة لدينا
 
2 دهون نباتية تسمى زبدة الكاكاو (والتي تدخل في مكونات الشكلاطة وكذا هي مادة تباع في محلات الحلويات تستعمل فتحضير بعض الوصفات او في عملية تبريد الشكلاط )

والمكون الاخر هو السكر 
ومن هنا نستنتج مكونات مستخرجة  من حبوب الكاكاو وهي
 عجينة الكاكاو سائلة   une pâte de cacao liquide الخام اي بدون فصل مكوناتها 
الزبدة الكاكاو Le beurre de cacao
الكاكاوcacao
السكر 
بعد حصولنا على هد المكونات تتم عملية خلط وسحق ودمج  CANCHAGE اي عملية تساعد على دمج المكونات كلها او احداها بنسب مختلفة مع اضافات اخرى كالسكر او الحليب او النكهات اودهون نباتية اخرى لتعطي  لنا  انواع مختلفة من شكلاطة سائلة متجانسة اي شكولاته تختلف من اخرى حسب نسب كل من هده المكونات المستعملة تم عملية تبريد الشكلاطة للحصول في الاخير على شكلاطة صلبة ولامعة  تم تعبئة الشكلاطة  MOULAGE في مولات الشكلاته للحصول على الواح شكولاته مختلفة منها 


شكلاتة سوداء الشكلاطة للتغطية CHOCOLAT DE COUVERTURE  NOIR  او CHOCOLAT RICHE يتم خلط  نسبة مهمة من الكاكاو او المادة الخام عجينة الكاكاو ويضاف اليها زبدة الكاكاولوحدها  اوتضاف دهون اخرى نباتية ساشرح السبب في اخر الموضوع    وهده الشكلاطة تحتوي على نسبة مهمة من الكاكاو من 35% كاكاو الى 100% كاكاووسكر حيث يتوقف هذا على درجة تحلية الشوكولاتة, فالأكثر حلاوة تحتوي على نسبة أقل من الكاكاو والأقل حلاوة تحتوي على النسبة الأكبر من الكاكاو
مثال لشكلاطة سوداء 45% كاكاو

انواع هده الشكلاطة تختلف حسب نسبة الكاكاو وفي مجال الباتسري دائما نستعمل من  50% كاكاو الى 70% كاكاو حسب الوصفة
وادا لم تحدد النسبة الكاكاويفضل استعمال 55% كاكاو
تستعمل 
في عمل لكناش LES GANACHES
في الموس LA  MOUSSE
في الكلاصاج LES GLAÇAGE  
في الكلاص LES GLACES
في عملية تبريد الشكلاته
والحلويات او الكيك والكثير

شكلاتة بالحليب CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT 
تتم بخلط نسبة قليلة من  عجينة الكاكاو او الكاكاو وزبدة الكاكاو او دهون نباتية اضافية و مسحوق الحليب وسكر
شكلاطة بيضاء CHOCOLAT BLANC 

نحصل عليها بخلط زبدة الكاكاو فقط مع مسحوق الحليب والسكر وتضاف ايضا دهون نباتية اخرى
واشكالها 
الواح  شكلاطة ديسير اي للاكل الفردي وممكن استعمالها في الوصفة
الواح شكلاطة كبيرة 
او chocolat pistoles دوائر صغيرة تسهيل العمل بالشكلاطة وهو الاكثر استعمالا من طرف المخبزات او الباتسري
ملاحضة 
بعض الصور اخدتها من صفحة AIGUEBELLE 
والباقي قمت بتصويره بنفسي








ساعود لسبب اضافة دهون نباتية اخرى الى زبدة الكاكاو كما هو معروف فعالم صناعة الشكلاطة ان زبدة الكاكاو من الدهون النباتية المكلفة وتمنها مرتفع تصل الى عشرة اضعاف دهون النباتية الاخرى مثل زيت النخيل وزبدة الشيا، وحبات المانجو في السنوات الأخيرة تطلب التشريع الأوروبي ان لمهنيين الحق في استخدام ما يصل إلى 5٪ من الوزن الكلي زبدة الكاكاو المستخدمة في صنع الشكولاته وتعويضها بدهون نباتية اخرى ولاكن بشرط دكر في مكونات الشكلاتة على غلاف الشكلاط جملة 
( contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao)  
اي نوع الاول وهو الذي سبق وذكرته شكلاتة تحتوي على زبدة الكاكاو وتعويض 5% منها بزبدة الكاكاو
والنوع الثاني
كتابة كلمة pur beurre de cacao في غلاف الشكلاطة في حالة عدم اضافة دهون نباتية اخرى وتعتبر هده الشكلاط نوعية غنية بزبدة الكاكاو ودائما في هد النوع تكون هناك علامة على غلاف الشكلاتة
متل هد الانواع لي عدنا في المغرب







   يستعمل في الاغلب في لموس الشكلاطة او بونبون الشكلاطة  
يوجد على شكل الواح شكلاطة او شكلاطة pistoles 
فيه ثلات انواع 
شكلاط اسود 
شكلاط ابيض 
شكلاط بالحليب 

والنوع الاخير والمعروف وهو 

بديل الشكلاطة SUCRE CHOCOLATE اي هو فقط بديل وليس شكلاط حقيقي
تتكون من نسبة قليل من الكاكاو وكذا سكر اكثر و دهون نباتية  اخرى عوض زبدة الكاكاو اي لاتحتوي على هذه الاخيرة بتاتا 

استعملاتها 
في الحلويات المغربية
في الكيك 
في تزين الكيك مثل شكلاطة محكوكة او التزيين العادي المعروف للكيك 
او  تخلط مع الشكلاط للتغطية في الموس اقول في بعض الموس فقط 
او في ديكورات من الشكلاط التي لاتحتاج لف اي ممكن شكل مثلت او مربع او دوائر
وفي حلويات بريستيج مع خلطها اكيد مع الشكلاط للتغطية CHOCOLAT DE COUVERTUR

فيها 3 انواع
بديل شكلاط ابيض 
بديل شكلاط اسود
بديل شكلاطة بالحليب









ملاحضة
بعض الصور اخدتها من صفحة AIGUEBELLE 
والبعض من الانترنيت والبعض من تصويري 


اتمنى ان اكون افدتكم ولو القليل


Author Name

نموذج الاتصال

الاسم

بريد إلكتروني *

رسالة *

يتم التشغيل بواسطة Blogger.