مارس 2014

4:19 ص 1

الوصفة عبارة عن البراليني لي تيتستعمل في العديد من الحلويات الاكيد انه يباع جاهز في محل الحلويات وانا فالاغلب اصنعه في البيت لانه اقل تكلفة والنتيجة واحدة بالنسبة للبراليني هناك
طريقتان في صنع البراليني
الطريقة الاولى هده الوصفة
الطريقة الثانية اننا نحمر اللوز ثم نطحنه مع السكر 
وبما انني جربت الطريقتان معا فالاكيد نتيجة واحدة ولاكن المذاق مختلف ففي الطريقة الاولى اي هد الوصقة يكون الذ بسبب السكر الذي يتحول الى كراميل على عكس الثانية كما ان هده الطريقة هي الاصلية في صنع البراليني

بالنسبة للمقادير 
100غ سكر 
150غ اللوز

الطريقة
اولا ناخد مقلاة ونضع فيها اللوز ونتركه يتحمر قليلا فقط



ثم نضيف السكر

ونقوم بالخلط مستمر على نار هادئة


نلاحض بداية دوبان السكر

نستمر في التحريك


الى ان يذوب السكر تماما ويتحول الى كراميل ونلاحض التصاق اللوز
في المعلقة فهدي علامة ان اللوز اصبح جاهز


تم نبسط اللوز المعسل على ورق السولفيرزي الى ان يبرد

ويصبح متحجر او تكريستاليزا

نقطعه قطع صغيرة ونطحنه في الطحانة اذا كانتم ستستعملون طحانة القهوة او طحانة مولينكس فمن الافضل دقه اولا في المهراز قليلا تم وضعه فيها لانه ياخد وقت اطول فيها


نطحنه جيدا اما ان نتركه على شكل بودرة تستعمل مع الكريم الشونتيي ونحشو بها الكيك


او نطحنه الى ان يصبح عجين ويستعمل مع مكونات اخرى كقاعدة في الحلويات كما سترون انشاء الله في الوصفات القادمة

وها هو ملي وجد نضعه في زجاجة ويحتفض به الى حين الحاجة





مزيد من المعلومات »

3:57 ص

الوصفة عبارة عن صابلي رائع بدقيق اللوز الذي يعطيه نكهة رائعة كما ان الزبدة والبيض يجعله رطب وهشيش وفنفس الوقت متماسك
وسهل التحضير كما ان طريقة التشكيل حسب الرغبة انا عملت على شكل ميكي ماوس للاطفال

  • المقادير 

125غ زبدة في حرارة المطبخ 
75غ بودرة اللوز 
50غ سكر كلاصي
بيضة صغيرة 
250غ دقيق خاص بالحلويات اي دقيق ممتاز
كيس فاني
للتزيين
شكلاط اسود

  • الطريقة 

اولا
نقوم بعجن الزبدة والسكر والفاني

 حتي نحصل على خليط كريمي
 نضيف الدقيق وبودرة اللوز ونستمر في الخلط


نضيف في الاخير بيضة ونستمر في العجن الى ان تتشكل العجين



بعد تشكيل العجين نغطيها وندخلها للثلاجة الى ان تتماسك ليسهل العمل بها


بعدما ارتاح عجين الصابلي نبسطها يواسطة مدلك ومن الافضل وضع العجين مابين البلاستيك الغدائي ليسهل التحكم فيها ولنتفادى ان تلتصق

ثم بواسطة المرشم ممكن استعمال اي شكل انا استعملت مرشم على شكل ميكي ماوس

ثم نضغط على العجين

وهنا الشكل المراد
وهنا بعدما انهيت صففتها في طاوة وادخلتها للفرن على حرارة متوسطة

ها البسكوي بعدما خرجتو من الفرن


نديب الشكلاط الاسود ونغمس اذنا ميكي في الشكلاط وبالنسبة للعينان والانف وضعت نقط من الشكلاط بواسطة عود الاسنان

وها البسكوي وجد والاكيد رائع ورطب وهشيش ويصلح للاطفال وكذلك ياخدوه معاهم للمدرسة للكوتي




مزيد من المعلومات »

3:41 ص

الكيك هو وصفة من وصفات الشاف الفرنسي المشهور Pierre Hermé بالنسبة لي جربتها اكثر من مرة للذتها وروعتها واردت ان اشاركها معكم وتجربها
الكيك كيتكون
1 البراونيز"brownie"(كيك مكوناته الاساسية زبدة وشكلاط وجوز ولوز وبندق )
2 كريم بالشكلاط un crémeux au chocolat
3 كلاصاج الشكلاط un glaçage au chocolat (صوص الشكلاط لتغطية الكيك)


المقادير مول المستعمل 20 سنتميتر
  • بالنسبة لبراونيز
غيرت كمية مقادير الوصفة الاصلية عملت البراونيز المعتمد عندي لان الوصفة الاصلية فيها كمية الزبدة كثيرة
90 غ زبدة
75 غ شكلاط اسود نسبة الكاكاو 70%
فانيلا
150 غ سكر سنيدة
2 بيض
75 غ دقيق مغربل
190 غ جوز او لوز او بندق او كلهم حسب المتوفر
تقطع قطع صغيرة وبالنسبة للبندق يدخل الى الفرن حتى يتحمر قليلا وتزال قشرته


  • بالنسبة لكريم الشكلاط 
160mlحليب
160mlكريم سائل
2اصفر البيض
50gسكر صقيل او سكر سنيدة
125غ شكلاط اسود نسية الكاكاو 70%
ملعقة صغيرة جيلاتين اagar agar او ورقة جيلاتين حيواني

  • بالنسبة لكلاصاج الشكلاط 
115gشكلاطة سوداء 70% كاكاو مقسمة الى(50g و65g)
40ml كريم سائل
10g زبدة
60ml قشدة طرية سميكة crème fraîche épaisse
45g سكر بودرة
120ml ماء

  • للتزين 
شكلاط اسود مبرد chocolat tempéré
حبيبات الشكلاط
شكلاط محكوك

الطريقة

  • تحضير البراونيز 

1 نذيب الزبدة والشكلاط في حمام مريا او ميكرويف
2 نتركه جانبا ليبرد
3 نخفق البيض والسكر 
4 نخفق حتي الحصول على خليط يميل للبياض
5 نضيف خليط البيض والسكر لخليط الشكلاط والزبدة المذابة
6 نضيف الدقيق والسكر والفانيلا ونخلط الخليط بمهل بخفاق يدوي
7 نضيف الفواكه الجافة
8 نخلط الى الحصول على خليط متجانس

1 غلفت الاطار بالالومنيوم وذهنتو بالزبدة
2 افرغت الخليط في المول
3 دخلتها للفرن مدة 15د الى 20د عل درجة حرارة 150° وبعد طهيها نخرجها ونتركها تبرد
ملاحضة بالنسبة للمول استعملت الاطار لاني ساتم باقي الطبقات داخل الاطار
  • تحضير الكريم بالشكلاط

الكريم عبارة عن كريم انجليزية +الشكلاط + جيلاتين
الكريم الانجليزية (هي خليط يتكون من بيض وحليب وسكر وبيطريقة اوضح هي كريم باتسيير بدون نشا)
1 نديب الشكلاط ونتركه جانبا
2 نضع الحليب والكريم مع الجيلاتين اكار اكار في كاسرونة على نار متوسطة ليغلي مدة دقيقة
3 نطرب اصفر البيض مع السكر
4 نطرب الى ان يميل اللون الى الابيض
5 نضيف خليط الحليب الى البيض مع الخلط
6 نتركه على نار هادئة مدة 2 الى 3 د الى الحصول على كريم كثيفة ويجب الانتباه عدم ترك الخليط للوصول الى درجة الغليان والا سيتختر الحليب والبيض او الى درجة °83
7 نضيف كريم الانجليزي او خليط الحليب والبيض الى الشكلاطة المذابة
8 نخلط الخليط الى ان تصبح عندنا كريم متجانسة
ملاحضة
بالنسبة لاستعمال اوراق الجيلاتين حيواني يضاف بعدما يذوب في قليل من الماء ويضاف في المرحلة 7

1 بعدما برد البراونيز نضع داخل الاطار
2 نفرغ كريم الشكلاط ونغطيه
3 ندخله الى المجمد ليلة كاملة


تحضير الكلاصاج

1 نذيب50g الشكلاط والكريم السائل في حمام مريا
2 نضيف الزبدة مع الخلط
3 نحصل على كناش ونتركها جانبا 
4 في كسرونة وعلى نار متوسطة نضع القشدة الطرية والسكر الصقيل والماء
5 نضيف 65G شكلاط
6 نخلط الخليط جيدا سنلاحض في البداية ان الخليط غير
متجانس ولاكن مع الاستمرار قي الخلط حتى يدوب الشكلاط
7 يصبح الخليط متجانس تماما
8 نتركه ليبرد تقريبا 45د او ما بين 35° درجة و 40° درجة


بعدما يبردد الكلاصاج
1خرج الكيك من المجمد
2 نسكب فوقه الكلاصاج وندخلها لثلاجة الى ان تتماسك

ونمر للتزيين


1 نحضر الشكلاط المبرد والسباتول والورق البلاستيكي الخاص بتزيين الشكلاط والمسطرة المسننة
2 نفرغ الشكلاط فوق الورق البلاستيكي ونبسط الشكلاط بالسباتول ونمرر فوقه المسطرة المسننة
3 نلف الورق كما في الصورة
4 نتركه ليجف ونزيل الورق البلاستيكي
5 نقطع الشكلاط كما في الصورة للحصول على الاشكال المرادة 
بالنسبة لباقي التزيين الصورة 6 توضح اني وضعت حبيبات الشكلاط في ملمع ذهبي خاص بالحلويات لي يصبح عندنا حبيبات مذهبة

وفي الاخير زينت الكيك بالديكورات الشكلاط وكذا الشكلاط المحكوك


وها الكيك وجد بعون الله وصراحة مداق البراونبز وكريم الشكلاط والكلاصاج مذاق مممممممممممم رائع جدا



مزيد من المعلومات »

3:20 ص

الكيك عبارة عن جنواز بروفيسيونيل اي هد الكيك هي المستعملة في الكيك طبقات او كيك المناسبات لاننا نعلم ان الجنواز البيضاء العادية اساسها تتكون من البيض والسكر والدقيق والمكون الذي اضيف هي الزبدة هد المكون الرائع الذي يجعل من الكيك رطبة وخفيفة واسفنجية والاهم ان الكيك لا يحتاج لسقي

وعملت كناش الشكلاط الاسود اي كريم اساسه الكريم السائل والشكلاطة السوداء ثم عملت كريم البرتقال 
وفالاخير غطيت الكيك بكلاصاج ملون






المقادير المول المستعمل16cm


بالنسبة للكيك سبونج بالزبدة

50 غ دقيق مغربل

20 غ نشا 
20 غ زبدة دايبة و باردة
ڤانيلا 
قشور برتقالة او ليمونة 
3 بيضات فحرارة المطبخ
1 اصفر بيض فحرارة المطبخ
130 غ سكر سنيدة

بالنسبة لكناش الشكلاط مخفوقة

بالنسبة لكريم البرتقال والليمون
بيضة 
100 غ سكر
عصير 4 برتقال
قطرات من عصير الليمون او الحامض
40 غ زبدة فحرارة المطبخ
معلقة كبيرة مايزينا فقليل من الماء 

بالنسبة لكلاصاج لاصفر
100غ شكلاط ابيض
80 غ كريم سائل 
15 غ ڭليكوز او كورن سيراپ
اي ملون تفضلوه و اي نكهة
2غ جلاتين نصف ملعة صغيرة AGAR AGAR او ورقة جيلاتين حيواني 
للتزيين 
شكلاط اسود 
شكلاط قيرميسيل اصفر
ليمونة
كريم كناش الشكلاط 
كريم مطرب

الطريقة
  • تحضير الجنواز 



1 نغربل الدقيق والنشا ويترك جانبا

2 تداب الزبدة وتترك جانبا
3 يطرب البيض مع السكر وقشور الليمونة والفاني
4 يطرب جدا لي ان يتضاعف الحجم 
5 نضيف الدقيق ونحرك بمهل
6 نضيف الزبدة على شكل قطرات ونحرك بمهل جدا بطراب يدوي من الاعلى الى الاسفل
7 الخليط جاهز
8 نصبه في المول مدهون بالزبدة ومرشوش بالدقيق
ندخله للفرن مابين 35 حتى ل 40 دقيقة
9 نخرجها من الفرن ونتركها تبرد فوق شبكة
10 الكيك جاهز






  • تحضير الكناش بالشكلاط  الي فالرابط


  • تحضير كريم البرتقال والليمون  
1 نضرب اصفر بيضة مع السكر
2 نضيف عصير البرتقال 
3 نضيف الزبدة
4 نحرك جيدا 
5 ندخل الخليط الى الميكروف
6 وكل 5 ثواني نفتح الباب ونحرك الخليط
7 الى ان تدوب الزبدة
8 نضع الخليط فوق نار متوسطة ونضيف النشا مع الخلط
الى الحصول على خليط تقيل نسبيا
9 نتركه يبرد
ملاحضة ممكن ان نضع المقادير فقط في كسرونة على نار هادئة عوض المكرويف الى ان تذوب الزبدة
مجربة مني شخصيا  



المونطاج
1 نقطع الكيك 3 اجزاء استعمل اعواد الاسنان لكي اتدكر توازن الطبقات
2 نضع كريم كناش مطربة
3 نضع طبقة الكيك ثم كريم البرتقال
4 ثم طبقة الكيك




1 نطرب الكريم السائل الى ان يصيير شونتي
2 نطع طبقة رقيقة فوق الكيك وندخلها للمجمد 10
3 نخرجها ونضع طبقة سميكة ونغلف الكيك وندخلها للمجمد10
4 نحضر مناديل ورقية و كاس به ماء دافئ و سباتول
5 نخرج الكيك من المجمد نضع سباتول في كاس الماء الدفئ
6 نمسحها جيدا
7 نمررها كما في الصورة من اليسار لليمين
8 وفوق الكيك من الخلف للامام
9 نكرر العملية الى ان تغطى الكيك جيدا بدون شوائب
10 كما فالصورة وتدخل لتلاجة الى حين تحضير الكلاصاج
ملاحضة في الاصل هده العملية تكون اكتر سهولة عند استعمالنا لكريم الزبدة في تغطية الكيك لانه الاكثر استعمالا لتماسكه ويعطي نتيجة افضل ان شاء الله سادرج العملية بكريم الزبدة لاحقا





بالنسية للكلاصاج

1 نديب الشكلاط الابيض في حمام مريا
2نضع الكريم يسخن مع الجلاتين نباتي مدة دقيقة ليعطي مفعوله ونضيف الكليكوز (ادا استعملنا ورق جلاتين يضاف مع الملون )
3 نضيف الملون حسب الرغبة 
4 نضيف الشكلاط المذاب
5 نخرج الكيك من الثلاجة
6 نفرغ الكلاصاج فوق الكيك


مرحلة التزيين
بواسطة جيب حلواني عملت الكناش بالشكلاط فجانب الكيك كالصورة


بالنسبة دائما للديكورات بالشكلاط فانا استعمل الشكلاط الاسود مبرد اي اقوم بعملية دقيقة ومهمة تسمى تبريد الشكلاط او tempérage chocolat ان شاء الله سادرجها لاحقا
ممكن استعمال بديل الشكلاط لاكن العمل به اولا صعب لانه يجف بسرعة كبيرة ثانيا لايعطي لمعة يكون لونه باهت

1 وضعت الشكلاط دايب فوق بلاستيك تزيين الشكلاط مررت بساتول ثم المسطرة المسننة الخاصة الشكلاط
2 لفيت البلاستيك
3 وها الشكل النهائي


ثم التزيين


وها الكيك وجد بعون الله كيك بجنواز رطبة ومحشوة بكريم الشكلاط والبرتقال مممممم اتمنى ان اكون افدتكم ولو القليل




















مزيد من المعلومات »
الاشتراك في: الرسائل (Atom)

Author Name

نموذج الاتصال

الاسم

بريد إلكتروني *

رسالة *

يتم التشغيل بواسطة Blogger.